martedì 28 aprile 2015

Pan di Spagna di Iginio Massari con Crema Inglese Profumata al Limone e Mirtilli Neri di Montagna



Un pan di Spagna? Ma stiamo scherzando? 600 g di uova? Ma quante sono? 10 uova???? Io che scelgo ricette dove al massimo ce ne sono 4!
Senza olio nè burro? Però...... la cosa si fa interessante! Soprattutto per una come me, che di dolci italiani ne ha sempre fatti pochi, pochissimi.
Il motivo sta forse nel fatto che la mia cultura dolciaria inizia oltreoceano e l'abitudine di cambiare unità di misura da cups (tazze graduate) e teaspoons e tablespoons (cucchiaini di dimensioni diversi) a pizzico, una punta o un pugno, mi ha sempre frenato un pò nel realizzare i dolci italiani.
Però....
Accetto la sfida!





Inizialmente avevo pensato ad una gloriosa torta Doberge stratificata con farciture/gelatine/glasse marmorizzate/ecc. ecc..., ma poi mi sono dovuta accontentare ad una più semplice e casalinga torta, ugualmente buona. Anzi ottima!




Pan di Spagna Tradizionale a Freddo  di Iginio Massari con Crema Inglese Profumata al Limone e Mirtilli Neri di Montagna
600 g di uova intere
400 g di zucchero semolato
3 g di sale fine
1/2 limone, scorza grattugiata (io estratto di vaniglia fatto in casa)
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate

Prima di leggere di procedimento, vi consiglio di andare sul blog di Maria Grazia - Cooking Planner per tutti gli accorgimenti, trucchi e modalità per fare un ottimo pan di Spagna.

Rompere le uova nella ciotola di una planetaria e aggiungere lo zucchero, il sale e la scorza di limone (io estratto di vaniglia) e montare per circa 20 minuti a velocità media.

Ecco il becco!

Setacciare due volte la farina con la fecola e quando il composto con le uova è pronto, incorporare delicatamente a pioggia mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto

Versare il composto dentro a degli stampi precedentemente imburrati e infarinati
Cuocere a 170°- 180° C per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4.5 cm


Farcitura
Crema Inglese profumata al limone
5 uova, solo il tuorlo
150 g di zucchero a velo
500 ml di latte
scorza di un limone, solo la parte gialla, per la crema
Mirtilli neri di Montagna, un paio di manciate
scorza grattugiata di un limone

Mettete in una casseruola, i tuorli e lo  zucchero e lavorate con la frusta fino a quando il composto sarà diventato gonfio e spumoso.
Mettete a scaldare il latte con la scorza di limone in una pentola e portare fino quasi ad ebollizione, poi , togliete la scorza e versatelo poco alla volta e in piccole quantità sulle uova montate, lavorando il tutto con la frusta.
Una volta finito di incorporare il latte, mettete la crema così ottenuta sul fuoco basso e fate cuocere, portantola vicino all'ebollizione, senza mai farlo bollire, altrimenti la crema si "straccerebbe".
Quando vedrete che la crema sarà leggermente addensata e velerà il cucchiaio, toglietela dal fuoco, travasatela in una terrina e lasciatela raffreddare, mescolandola ogni tanto


Farcitura con crema inglese, scorza di limone e mirtilli neri


Glassa di Copertura
125 g zucchero a velo
il succo di un limone bio della Sicilia
Mirtilli neri di Montagna, un paio di manciate (io surgelate)
Versate lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungete il succo di limone, mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e fluido

Assemblaggio
Tagliate la torta in 2

Interno del pan di Spagna


Posizionate la base su un piatto e versateci sopra la crema inglese, stendendola con un cucchiaio, facendo attenzione e non farla colare fuori dalla torta.
Grattugiate il limone e cospargete con i mirtilli
Ponete la parte superiore della torta sopra la farcitura e versateci sopra la glassa sulla torta, spalmandolo in modo da coprire tutta la superficie e lasciandolo leggermente colare dai lati
Cospargere con i mirtilli

Il Sommelier consiglia Bonarda della Val D' Arda, passito





Con questa ricetta partecipo al MTChallenge n° 47 con la ricetta di Maria Grazia



14 commenti:

  1. bellissima torta,semplice,golosa e fresca,brava

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  2. devo dire un ottimo pan di spagna e la farcitura è una meraviglia

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    1. Grazie Guenther! I mirtilli fanno la differenza :)

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  3. deliziosamente golosa! Complimenti blog molto carino e con ottime ricette!
    a presto
    Alice

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  4. Isabel, la tua torta è strepitosa e stra, stra golosa! Bravissima! Un abbraccio, Mary

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  5. Ohhh la consolazione di vedere mirtilli di montagna: sappi che invidio e invidio, perché io non li trovo mai. E so benissimo (da dolci ricordi montani) che la differenza è abissale. E tu hai fatto bene ad usarli con una crema al limone: con dei frutti così, basta la crema per ottenere un qualcosa di delizioso! ottima anche la glassa piangente (giuro, Massari quella la chiama così) che conferisce al dolce quel primo strato di dolcezza subito bilanciato dai mirtilli! insomma, una vera golosità!

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    1. Ciao Caris! In effetti il mirtillo di montagna è uno dei miei tesori che conservo gelosamente in freezer! Li prendo (a chili!) a una fiera a Castelnuovo nè Monti in autunno e li uso (parsiomoniamente) tutto l'anno.
      Non sapevo che Massari chiama la glassa fatta cos', piangente (adoro imparare cose nuove!)
      Grazie ancora per la sfida!

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  6. Questo sarebbe il momento perfetto per un fetta di questa delizia

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    1. E' sempre il momento perfetto :)))) Grazie Mariella!

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  7. Spettacolo! I mirtilli nei dolci sono un classico della cucina americana che mi piace più di tutti!
    Bravissima!

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    1. Ciao! Non ne faccio mai a meno! I mirtilli sono tra gli ingredienti che preferisco! :)

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