lunedì 26 maggio 2014

Il Finto Babà con Coulis di Fragole Fresche per Astemi (per MTChallenge)




Aiuto! Il Babà! No, non lo volevo fare anzi, per la prima volta, volevo passare l'MTChallenge....
Poi, complice l'influenza di mia figlia, sono stata "forzata" a stare in casa e da lì, è partito tutto.

Vorrei fare un applauso a tutti quei pasticceri che ogni (notte) giorno ci preparano queste delizie: chapeau!
Molti anni fa, ho visto un interessantissimo servizio sulla pasticceria napoletana e mi ha incuriosito molto la preparazione dei babà e delle sfogliatelle: cose dell'altro mondo!
Non avrei mai e poi mai pensato che avrei potuto fare un babà. Tant'è...eccolo qua, il babà per astemi.
Non che io sia astemia, ma ho dovuto ripiegare su questa versione, altrimenti metà famiglia non avrebbe potuto mangiarla.

I miei complimenti e ringraziamenti vanno alla vincitrice del MTChallenge di Aprile Anonietta del blog La Trappola Golosa, per aver proposto questa follia sfida a cui ho partecipato con il solito entusiasmo che mi contraddistingue (eh!) quando si tratta di MTChallenge: quando il gioco si fa duro...

Mentre lavoravo l'impasto, schiaffeggiandolo sul piano di lavoro con tutte le dita impiastricciate, mi chiedevo come poteva venire fuori un babà così grande con così poco impasto. Forse non ho aggiunto la quantità di farina corretta?Fose lo stampo era troppo grosso? Eppure ho controllato e ricontrollato: alla fine la dose era giusta!




Poi l'ho messa a lievitare nel forno tiepido e ha cominciato a lievitare, sempre di più! Che soddisfazione!


Il Finto Babà con Coulis di Fragole Fresche per Astemi (per MTChallenge)

Per il babà e la bagna  ho usato la ricetta di Antonietta (la versione con il lievito di birra), e ho usato le stesse dosi e modalità, tranne lo stampo, visto che ne avevo uno per bundt cake soltanto.

Ingredienti
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto
Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Coulis di Fragole Fresche
Ricetta del coulis di Michel Roux
500 g fragole fresche ben mature, già private del picciolo
100 ml sciroppo di zucchero*
succo di 1/2 limone

Mettere le fragole nel frullatore insieme allo sciroppo e succo di limone. Frullare per 1 minuto e poi passare la salsa così ottenuta, attraverso un colino o chinois.

*Sciroppo di zucchero
400 g zucchero semolato
50 g glucosio liquido
350 ml acqua
Versare lo zucchero, glucosio e acqua in una casseruola e portare lentamente ad ebollizione su fuoco basso, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per far sciogliere lo zucchero.
Fare bollire per 3 minuti, schiumando la superficie se necessario.
Versare lo sciroppo in una ciotola filtrando con un colino o chinois e fare raffreddare.
Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica per 2 settimane al massimo



Per completare il babà
3 cucchiai gelatina di mandarini (fatta da me)**
acqua per diluire la gelatina
Fragole per la decorazione


**Gelatina di Mandarini
750 ml succo di mandarini
400 g zucchero semolato
1 bustina pectina in polvere

Versare il succo in una casseruola
Mescolare la pectina con lo zucchero  e aggiungerlo al succo, a freddo.
Portare ad ebollizione e fare bollire per 3 minuti, sempre mescolando
Dopo i 3 minuti, spegnere il fuoco e mescolare per 1 minuto, facendo dissolvere l'eventuale schiuma.
Versare la gelatina ancora bollente in vasetti sterelizzzati, riempirli fino all'orlo, chiudere ermeticamente con i coperchi sterilizzzti e capovolgere i vasetti per 5 minuti
Conservare i barattoli in un luogo fresco e asciutto


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Maggio



11 commenti:

  1. ahahahahahaha...io invece si che sono 'mezza' astemia..si perché non bevo vino, né birra, ma i superalcolici si li assaggio...strana eh??
    Mi state facendo venire una voglia di provare a farlo questo babà ragazze....
    Mi piace molto la tua versione Isabel!!
    Un bacio! Roby

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  2. Io non sono astemia.
    Ma dopo questa ricetta, mi converto :-)
    Fantastica, Isabel, assolutamente fantastica: un inno alla freschezza, al fatto in casa, alla cucina sana e creativa. Veramente brava!

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  3. Buono e delicato ha un'alveolatura pazzesca...ci hai dato dentro con l'impasto eh? Davvero bello e sicuramente ottimo, ho appena mangiato due etti di ciliegie ma lo stomaco per il dolce lascia sempre un posticino! Brava!

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  4. Galeotta allora fu la febbre di tua figlia per poterci godere questa meraviglia!!!
    L'impasto che è troppo poco rispetto a uno stampo così grande: sai, questo pensiero delirante ogni tanto svolazza ancora nella mia testa nonostante tanti babà ormai sfornati.Poi io stessa, come quando ero bambina e mi incantavo di fronte all'oblò della lavatrice in moto, guardo ogni volta il forno e mi incanto meravigliata per quanto cresca!
    Perché finto babà? Solo perché manca l'elemento alcolico?
    E' un babà che merita di essere considerato tale a tutti gli effetti,perché ha un'eccellente alveolatura,segno di una perfetta incordatura e di una perfetta spugnosità.
    Oltre che per astemi mette in pace anche con la linea, visto lo speciale accompagnamento che gli hai dato con la couilisse, una coccola per il palato insieme alla gelatina di mandarini fatta in casa.
    Complimenti di cuore


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  5. Mi sembra tutto ottimo ed essendo anche per astemi potrebbe piacere ai bambini... interessante!

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  6. E che soddisfazione veramente cara!! Neanche io avevo mai pensato a fare il babà, però tra tutte mi avete fatto venire voglia!! Baci e complimenti

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  7. Favoloso il tuo babà! Sai che mentre lo facevo mi son fatta la tua stessa domanda? Ed ora con tutti questi stampi imburrati che me ne faccio? Ed invece...io in famiglia ho convertito tutti anche la più scettica (cioè la sottoscritta)
    Ciao
    Silvia

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  8. Fai delle foto davvero meravigliose!!

    Viene voglia solo a guardarle!!

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    Un bacio e complimenti ancora,

    Fabrizio per Morsodifame

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  9. finto finto ma è un magnfiico babà

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  10. Bravissima! non amo il babà, perché non amo i dolci liquorosi, pur non essendo astemia.
    Sorrisi per te :-D

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