venerdì 18 aprile 2014

Cipolle e Funghi Ripieni di Fegatini di Pollo con Salsa Bigarade - Onions and Mushrooms Stuffed with Liver served with Bigarade Sauce


Per l'MTChallenge di questo mese, la sfida che ci ha proposto Cristiana del blog Beuf à la mode,  verte sul quinto quarto: praticamente le frattaglie.
Nella cucina "moderna 2.0" le frattaglie non sono considerate, anzi quasi condannate come se fossero qualcosa di non buono, non pulito.
Eppure c'è molto di più oltre la fettina all'olio.
Ci sono i ricordi. E tanti.
I fegatini di maiale con la coratella e i semi di finocchio, la trippa alla parmigiana, il lampredotto, i crostini di pollo, e altro ancora.
La nonna, sempre lei, che preparava piatti che partivano dal Sud e arrivano alle montagne del Nord.
Era festa grande a Natale, quando la nonna preparava i suoi crostini di fegatini. Stendeva un pò di sugo su una fetta di pane toscano e lo bagnava con il brodo...ne sparivano metà già in cucina prima di arrivare alla tavola imbandita per la festa.







La nonna sarebbe fiera di me e dei miei crostini. Capisco che il sapore non sia gradito a tutti, ma a questi "contenitori" e a questa salsina, non è resistito nessuno...
Il dolce della salsina si è abbinato perfettamente all'amaro dei fegatini
Questi, nonna, sono per te :)





Cipolle e Funghi Ripieni di Fegatini di Pollo con Salsa Bigarade (english version below)
4 cipolle grandi
4 funghi champignon grandi, puliti e senza gambo
250 g fegatini di pollo
una presa di sale
pepe macinato fresco
100 g riso integrale, già cotto
25 ml Marsala
olio evo

Pelare le cipolle e tagliare una fetta dalla parte superiore, circa 1 cm, in modo che non si rompano.
Bollire le cipolle (entrambi i pezzi) in abbondante acqua salata fino a quando sono tenere, circa 30 minuti.
Scolare e raffreddare.
Togliere la parte centrale delle cipolle e se si rompono, non è un problema perchè si riformeranno con il ripieno.Lasciare asciugare e tenere da parte il centro della cipolla e la parte tagliata precedentemente per il ripieno.

Scaldare l'olio nella padella e soffriggere i fegatini per circa 5-10 minuti. Sfumare con il marsala e sobbollire piano fino a quando quasi tutti il liquido è arrorbito.
Frullare i fegatini con il centro e parte tagliata della cipolla, aggiungere il sale, pepe e riso. Mescolare bene
Riempire le cipolle e i funghi e mettere in una teglia da forno. Versare dell'acqua fino a coprire appena il fondo e versare un filo d'olio
Cuocere a 160° C a forno ventilato (180° C forno statico) per circa 25 minuti
Servire con salsa bigarade con qualche scorzetta di limone per guarnizione



Salsa Bigarade di Michel Roux
1 limone
3 arance
45 g zucchero semolato
3 cucchiai di aceto di vino
700 ml fondo bruno di pollo*
sale e pepe nero macinato al momento

Prelevare la scorza del limone e dell'arancia con un pelapatate,  tagliandola a striscioline sottili, tipo julienne. Mettere da parte

Spremere tutti i frutti e tenere da parte.

Mettere lo zucchero e l'aceto di vino in una padella e fare sciogliere su fuoco molto basso. Proseguire la cottura fino ad avere un color e caramello scuro
Non appena lo sciroppo di zucchero e aceto è diventato denso, versarci il fondo di pollo, il succo di limone e quello d'arancia
Portare a ebollizione, abbarssare la fiamma e cuocere a fuoco basso per 45 minuti, schiumando la superficie quando necessario
La salsa dovrebbe essere densa a sufficienza da velare il dorso di un cucchiaio
Se non lo è, cuocere ancora qualche minuto
Nel frattempo, sbollentare le scorze per 1 minuto e scolare bene
Versare la salsa in una pentola pulita filtrandola con un colino o chinois, condire con sale e pepe, poi unire le scorzette ed è pronta
Se non la servite subito, tenere la salsa in caldo a bagnomaria, ma unire le scorzette all'ultimo momento



*Fondo bruno di pollo
1 pollo o una quantità equivalente di carcasse o ali di pollo, sbollentate e raffreddate sotto l'acqua
200 g carote, tagliate a rondelle
2 porri, solo la parte bianca, tagliati a rondelle
1 costa di sedano, tritato grossolanamente
1 cipolla, steccata con 2 chiodi di garofano
150 g di funghi champignon, affettati sottilmente
2.5 lt acqua
1 mazzetto aromatico**
**generalmente composto da gambi di prezzemolo, foglia di alloro, rametti di timo e gambo verde di porro


Mettere il pollo o le carcasse o ali di pollo in una casseruola e coprire con l' acqua fredda.
Portare a ebollizione su fuoco alto, poi abbassare subito la fiamma e lasciare sobbollire
Dopo 5 minuti, schiumare la superficie e aggiungere tutti gli alti ingredienti
Cuocere a fuoco basse per 1 ora e mezza senza far bollire, schiumando quando necessario.
Versare in una ciotola filtrando con uno chinois e fare raffreddare sopra il ghiaccio
Mettere il fondo in frigorifero e usarlo entro 4-5 giorni, oppure conservare in congelatore fino a 3 mesi

NOTA : se cucinate per un celiaco, accertatevi di usare solo ingredienti gluten free - con la spiga barrata

L'angolo del Sommelier
Il Sommelier consiglia un bicchiere di Marsala Vergine




Con questa ricetta partecipo al MTChallenge di Aprile



E visto che è anche senza glutine, partecipo anche al 100% Gluten (Fri)Day





Onions and Mushrooms Stuffed with Liver served with Bigarade Sauce

4 large onions
4 large mushrooms, cleaned and stem removed
1/2 lb  chicken livers
1/4 tsp salt
freshly ground black pepper
1/2 cup cooked brown rice
olive oil
1/4 cup Marsala wine

Peel the onions without cutting off root ends, so onions will remain whole.
Cut a thick slice from the top of each
Boil the onions and the top slices in a large quantity of salted water until just tender, about thirty minutes
Drain and cool
Scoop out the centers to form cups, leaving 1/3 to 1/2 inch walls
Save the centers and invert the cups to drain
Fry the liver in the oil until almost no juice flows when the liver is pierced with a fork. Pout over the wine and simmer until most of the liquid has evaporate
Grind the liver with the reserved centers of the onions
Add salt, pepper and rice and mix
Stuff the onion shells and mushrooms with the mixture.
Place in a pan and add water barely to cover the bottom and drizzle with oil
Bake at 350° F or 320° F fan oven, until the tops have browned, about 25 minutes
Serve with bigarade sauce and garnish with lemon zest

Bigarade sauce (Michel Roux)
1 lemon
3 oranges
45 g granulated/caster sugar
2 tbsp wine vinegar
700 ml chicken foundation brown*
salt and pepper, freshly milled
Peel the zest of the lemon and oranges with a potato peeler and slice them julienne style. Set aside
Squeeze the juice from the lemon and oranges. Set aside

Pour the sugar and the vinegar in a saucepan and melt slowly on low heat. Simmer until it looks like dark caramel. Pour the chicken foundation and the juices .
Bring to a boil then lower the heat and simmer for 45 minutes, skimming if necessary.
After 45 minutes the sauce should be thick enough to coat the back of a spoon, if not simmer a little longer.
Blanch the zests for 1 minute and drain well
Pour the sauce in another pan filtering with cheesecloth or a chonois. Season with salt and pepper and then the zests.
If the sauce is not used immediately, keep warm in a pan bain-marie, but add the zests until ready to serve

*Chicken foundation brown
1 chicken or the equivalent in carcasses or wings, blanched and cooled with water
200 g carrots, sliced
2 leeks, only the white part, sliced
1 celery stalk, chopped
1 onion studded with 2 cloves
150 g champignon mushrooms, finely sliced
2.5 lt water
1 bouquet garni**
** usually with parsley, bay leaf, thyme and leek green stalk

Place the chicken, carcasse or wings in a pot and cover with cold water
Bring to a boil then lower heat and simmer
After 5 minutes skim and add other ingredients
Simmer (without boiling) for 1 hour and half, skimming if necessary
Pour through a sieve or chinois and cool over ice
If not using all, put in the fridge and use within 4-5 days or freeze up to 3 months


NOTE: if you cook for a person with celiac disease, make sure that you use only gluten free ingredients

19 commenti:

  1. Ciao cara Isabel, che bei ricordi, io invece non li ho così belli, le frattaglie non le ho mai apprezzate da piccola, ma mi sono rifatta da adulta! Queste verdure ripiene sono favolose! Ti auguro una serena Pasqua mia cara!

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    1. Grazie Ely! Spero tu abbia passato una splendida Pasqua

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  2. Isabel carissima:* ti devo confessare che io non amo particolarmente la consistenze delle "frattaglie" e per questo le cucino poco, anzi raramente.. eppure come dici tu, sono cibi ricchi di ricordi e affondano le radici nella tradizione culinaria della nostra famiglia. Anche a casa mia, proprio nel periodo pasquale, mamma e zia preparavano i cervelli fritti.. e di quelli ne ricordo il sapore eccezionale...

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    1. Ciao Simona! In effetti è uno dei modi per tenere vivi i miei ricordi e ad ogni boccone penso alla mia nonna :)

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  3. una vera meraviglia! Tua nonna sarebbe davvero contenta!!!! brava brava!!

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  4. Anche in questo caso alle spalle c'è una nonna, che son sicura sarebbe fiera di quello che hai tirato fuori. Le cipolle ripiene le amo di per se (altro piatto bistrattato senza motivo!) e non ho mai pensato di riempirle in questo modo. Sei riuscita a creare qualcosa di nuovo e già solo la salsa (la sfida sui soufflé ti è piaciuta, eh?? :-) ) merita. Immagino l'incastrarsi dei sapori: dolce della cipolla con amarognolo dei fegatini attenuato dal riso ma allo stesso tempo accentuato dalla salsa con le note fruttate dell'arancia...una sintonia perfetta! Grazie mille e, in ritardo, tanti auguri cri

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    1. Grazie Cristiana! Si, il libro delle salse lo sto sfruttando alla grande e l'MTChallenge mi dà l'occasione! Adoro le cipolle in qualsiasi modo :D

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  5. Che bei ricordi! Io mi perdo ogni volta che leggo post come questo, perché mi immagino le scene, i particolari...e mi sembra di riviverli anche io! La nonna è sempre la nonna!
    Bellissima idea questa delle cipolle e dei funghi ripieni, da appuntare subito sul mio quaderno-mtc-da rifare!
    Complimenti!

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    1. Grazie! Mi piace scrivere dei miei ricordi, mi fa sentire bene! E ancora di più cucinare qualcosa che mi ricorda quei bei momenti

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  6. Hai ragione: la cucina 2.0 ha deciso di perdersi parecchio, anche dal punto di vista della riflessione teorica sulla cucina. Prchè se ha senso lanciarsi sempre alla scoperta di nuovi prodotti e valorizzare il territorio e tutto quello che genera, con l'aiuto dell'uomo, è altrettanto sensato affrontare il discorso a tutto tondo e non solo in modo settoriale: altrimenti, si rischia davvero di ridurre tutto al gastrofighettismo- ed è un peccato.
    Poi: arrivo qui, leggo il nome del blog e penso: toh, una nuova... ma che strano, non me ne sono accorta... poi leggo la ricetta e penso: mamma mia, ma quanto è brava.. ma come ho fatto a non accorgermi di questa new entry... ma che meraviglia, ma che abbinamenti, ma che idee... ma che tecnica...
    Vado avanti, o ci siamo capite?
    Sei sempre più brava, guarda...

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    1. Grazie Alessandra, le tue parole mi danno, ad ogni MTChallenge, una spinta per partecipare con sempre più entusiasmo. Dopo 1 anno, prima con il blog vecchio (Wolf's Lair) e con il nuovo, spero di fare sempre meglio
      Grazie ancora

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  7. Tesoro, arrivo solo oggi, perché sono appena tornata da Istanbul. Trovare questa ricetta così raffinata e piena di ricordi mi pare pura poesia!
    Sono certa che la tua nonna avrebbe gradito questa ricetta così ben congegnata che è assolutamente nelle mie corde e il pensiero di poterlo anche assaggiare me la fa apprezzare ancora di più!
    Grazie perché sei una presenza costante e attenta, cosa volere di più? <3

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    1. Grazie Stefania! E bentornata da Istanbul, una città meravigliosa

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  8. la nonna sarebbe fiera di te, sicuramente. un piatto sontuoso!
    io queste cipolle me le sognerò, te lo assicuro!

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    1. Grazie! Le sarebbe sicuramente piaciuto :)

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  9. Golosità pura e ricordi a gogò anche per me, Isabel: anche a casa mia i crostini della nonna non riuscivano ad arrivare "integri" dalla cucina alla tavola :-). Mai!! Bellissimo piatto, bella prova, ricercata ed elegante!
    Dani

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