venerdì 21 marzo 2014

Soufflé di Piselli e Pecorino con Zabajone di Peperoni Rossi per MTC


Aiuto! Il soufflé?!?!?! Comincio a soffrire l'ansia da prestazione. E se non viene bene? E se non si gonfia? E se si affloscia appena lo tolgo dal forno?? E se....sono venuti benissimo!!!
Avevo tante idee, più o meno strambe, ma poi mi è venuto in mente un piatto buonissimo che ho mangiato in una regione bellissima.
Al posto dei piselli c'erano le fave, una stupenda crema di fave con un meraviglioso sughetto di peperoni.
Ho trasformato questo piatto (con le dovute modifiche, visto che purtroppo non avevo le fave!!) in un soufflé!
Una nota importante e doverosa: per fare questo piatto ho scatenato l'inferno in cucina, quindi non abbiate paura ad usare contenitori, caccavelle e utensili di tutti i tipi!!
Prima mangiate e assaporate la meraviglia che avete fatto, a riordinare la cucina, c'è tempo domani...

Un grazie a  Fabiana, la vincitrice dell'MTChallenge di Febbraio per avermi dato la possibilità di provare a fare, per la prima volta, un soufflé.
Il primo di tanti!!



Appena cotti fanno la loro porca bella figura!


Soufflé di Piselli e Pecorino con Zabajone di Peperoni Rossi
per 4-6 persone

Soufflé
6 uova (tuorli e albumi separati) a temperatura ambiente o almeno mezz'ora fuori dal frigo
300 ml panna fresca
3 cucchiai da minestra di amido di mais
30 g burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 cucchiai pecorino semi-stagionato, grattugiato
200 g piselli surgelati, già cotti e scolati, e ridotti in purea
Sale e pepe, quanto basta


Per il procedimento ho usato lo stesso di Fabiana, ma al posto del gorgonzola ho usato i piselli e ho sostituito l'emmenthaler con il pecorino

Scaldare il forno a 200° (statico)
Imburrare 8 cocotte (diametro di 10 cm) in ceramica, che devono essere pulite e asciutte.
Spargere l'interno delle cocotte con il formaggio grattugiato in modo che siano interamente ricoperte, avendo cura di non toccare l'interno con le dita.
Riporre le cocotte nel freezer fino al momento dell'utilizzo.
In una ciotola, mescolare l'amido di mais con un pò di panna
Versare la restante panna in una casseruola e portare a ebollizione e versare il composto con panna e mais nella panna, mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Spegnere la fiamma e unire il burro, continuando a mescolare
Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Aggiungere la purea di piselli e mescolare bene
Salare e pepare
Montare gli albumi a neve, ben stabili unendo qualche goccia di limone: grazie Fabiana per questo prezioso suggerimento!!
Versare gli albumi montati nel composto con la panna e piselli e amalgamare i 2 composti con una spatola badando bene di non smontarli (esequire movimenti verticali e ruotando la ciotola)
Quando la massa è omogenea, versare negli stampi freddi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Cospargere leggermente con un altro pò di formaggio per avere una superficie bella dorata.

Porre le cocotte in una teglia dai bordi alti e riempire a metà  con acqua, facendo attenzione a non versarne nelle cocottine.
Cuocere i primi 10 minuti a 200° C per poi passare a 180°C per circa 20 minuti
Controllare bene la cottura e quando i soufflé sono gonfi e belli dorati, spegnere il forno e tenere qualche minuto nel forno.
Aprire leggeremente il forno, tenendolo aperto con il manico di un mestolo di legno, per far uscire il vapore ed estrarre la teglia con le cocottine

Servire con lo zabajone di peperoni




Zabajone di peperoni
Ricetta di Michel Roux "Salse"
200 g peperone rosso
200 ml fondo di verdura*
1 rametto di timo
4 tuorli di uova freschissime
60 g burro freddo, a cubetti
sale e pepe macinato al momento

Tagliare a metà il peperone, togliere il picciolo, i semi e le parti bianche.
Tritate grossolanamente il peperone e metterlo in una piccola asseruola con il fondo di verdure e il timo. Fare sobbollire per 15 minuti
Frullare il contenuto della casseruola per circa 1 minuto. Versare in un pentolino pulito filtrando con un colino o uno chinois e fare raffreddare, poi incorporare i tuorli con una frusta.
Mettere la pentola a bagnomaria o a fuoco bassissimo , e sbattere lo zabaione per ottenere una consistenza cremosa
Incorporare il burro un pò alla volta, sbattendo.
Servire subito

*Fondo di verdura
300 g carote, a rondelle
2 porri, solo la parte bianca, affettati finemente
100 g coste di sedano, affettate finemente
50 g finocchi, affettati molto finemente
150 g scalogni, affettati finemente
100 g cipolle, affettate finemente
2 spicchi di aglio in camicia
1 mazzetto aromatico**
250 ml vino bianco secco
10 grani di pepe bianco, schiacciati e avvolti nella garza
2 lt acqua

** un rametto ciascuno di timo, alloro e salvia, legati insieme da una corda alimentare

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola tranne il pepe e aggiungere l'acqua fredda.
Portare a ebollizione a fuoco alto, poi abbassare la fiamma e cuocere a leggero bollore per 45 minuti.,schiumando se necessario.
Dopo 35 minuti, aggiungere il pepe nella garza.
Versare in una ciotola filtrando con un colino o uno chinois e far raffreddare sul ghiaccio.
Mettere in frigorifero e usarlo entro 4/5 giorni, oppure conservare in congelatore fino a 3 mesi



Note: preparare in questo ordine
1-fondo di verdure
2-soufflé
3-zabaione mentre il soufflé è in cottura

Se cucinate per un celiaco, usate esclusivamente prodotti con la spiga barrata-gluten free


L'Angolo del Sommelier
Il Sommelier consiglia Erbaluce di Caluso



Con questa ricetta partecipo al MTChallenge di Marzo






e anche al 100% Gluten Free (fri)Day





10 commenti:

  1. E se......ti diciamo che sei stata davvero tanto, tanto brava?!!!!
    Sono venuti molto più che bene, belli sopra, fuori, dentro e pure tutt'intorno.
    Questi soufflé sono freschi, allegri, colorati e speciali.
    Mi piace la dolcezza dei pisellini spinti dalla forza pungente del pecorino ed ho amato in particolare la costruzione della tua salsa che parte da un fondo di verdure, poi si trasforma in crema ed infine si monta diventando uno zabaioine....ma unico!
    A me un chupito, subito!
    Ho apprezzato la cura dei passaggi: la scelta delle verdure per regalare uno spettro aromatico più articolato, finocchi per la loro aromaticità, porri e sedano per dare profondità. carote e cipolle per la dolcezza, mi è piaciuta la scelta del mazzetto aromatico che infonde note caratteristiche, insomma.....uno splendido fondo vegetale.
    Grazie per "non esserti fermata", sarebbe stato buono comunque, ma pensare che dopo aver prodotto una salsa ai peperoni partendo da quel fondo, avresti potuto far di più e scodellare uno zabaione.....embé, è stato molto bello, mossa azzeccata ed apprezzata.
    Ho apprezzato anche i suggerimenti finali per la linea di lavoro e, neanche a dirlo, ho gradito parecchio il calice....per riscuotere quello a chi mi devo rivolgere????
    Bella prova, mille grazie!

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  2. miseria che soufflè Isabel! stupendo!!!! e lo zabaione di peperoni? hai deciso di vincere questo mese?
    baci
    Sandra

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  3. Uno spettacolo di abbinamenti, che paralno di colori, terre incontaminate e bontà assoluta. Poi quella bellissima crosticina che fa da cappello al soufflè è proprio invidiabile!

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  4. Bravissima!
    Cominciamo dai colori, meravigliosi, festa per gli occhi. Che dire degli ingredienti? splendidi e golosi. Da come descrivi la preparazione dei soufflè, sembra tutto semplicissimo - ma quando mai?
    Lo zabaione di peperoni rossi? Golosissimo, tentatore anche da solo... credo che si possa mangiare una insalatiera intera senza colpo ferire.
    Il vino? Sto preparando i calici.
    Chapeau Isabel :-D e a rileggerci presto sempre tra ricette e sorrisi :-D

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  5. Beh direi che a giudicare dal risultato altro che ansia... un bell'applauso:*
    ti abbraccio Isabel :)

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  6. ma brava brava !!! gonfi e immagino saporitissimi! Complimenti...e per fortuna avevi l'ansia..... :-)

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  7. Wow, ma che ricetta strepitosa! Mi piace da morire, ingredienti semplici, poveri, ma trattati con estrema maestria. Complimenti!

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  8. Lo zabajone di peperoni, nooooooooo!!!!! E i piselli col pecorino che quella deliziosa salsa degnamente accompagna... eccezionale, Isabel!!!!! :-D

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  9. Isabel, non brava: più che brava, me lo permetti? per gli abbinamenti, la maestrina nella realizzazione e soprattutto per la scelta di quello zabajone che parte da un fondo, che è roba di alta cucina. E' proprio vero che quando il gioco si fa duro, i duri nn mollano: e anche se la sfida è su quanto di più etereo possa uscire da una cucina, stanno venendo fuori le basi più solide del vostro sapere. Era quello che volevamo da voi- e la tua è una risposta che lascia tutti senza parole: bravissima, guarda.. bravissima!

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  10. Ciao Isabel!!! Ricetta che per gli abbinamenti dei sapori corro a segnarmi!!! La probo domani!!! Grazie!!!

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